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香蕉冷害過程中的質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)

香蕉,芭蕉科芭蕉屬多年生草本植物,植株叢生,有匐匍莖;假莖濃綠有黑色斑點(diǎn);葉片長圓形,上面為深綠色,無白粉,下面淺綠色;花朵為乳白色或淡紫色;果實(shí)呈彎曲的弓狀,有棱,果皮為青綠色,成熟后變黃;果肉松軟,黃白色,味甜香味濃,無種子。香蕉在中國歷代本草書籍中均有記載,如《日用本草》中記載了香蕉具有治療熱病煩渴、肺燥咳嗽、便秘、痔瘡的藥用價值。 同時,香蕉為世界四大水果之一,產(chǎn)量高分布廣、果肉營養(yǎng)豐富、香甜軟糯, 而且香蕉具有很高的經(jīng)濟(jì)價值,除了供應(yīng)中國國內(nèi)市場外,香蕉在國際水果進(jìn)出口貿(mào)易中占據(jù)重要地位。

1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

香蕉屬于熱帶、亞熱帶水果、其在夏天的存儲運(yùn)輸過程中極易受到溫度和時 間的影響發(fā)生品質(zhì)的變化,如腐爛。為此,研究夏天時香蕉在不同時長下存儲后物性的變化對于其品質(zhì)保持尤為重要。目前關(guān)于香蕉冷害的研究主要集中在從生理生化角度探討其冷害發(fā)生機(jī)理可及其調(diào)控措施,而從物性學(xué)角度研究香蕉冷害的發(fā)生機(jī)理還未見相關(guān)報道。為此本文以香蕉為試材,應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀監(jiān)測香蕉果實(shí)冷害過程中的質(zhì)構(gòu)指標(biāo),分析和研究香蕉果實(shí)在冷害過程中果肉和果皮質(zhì)構(gòu)特性的變化規(guī)律,以求為進(jìn)一步揭示香蕉果實(shí)的冷害機(jī)理提供理論基礎(chǔ),為香蕉冷害癥狀的表征提供新的方法。

2.材料與方法

2.1 試驗(yàn)材料

樣   品:香蕉

儀   器:蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

探頭選擇: TA/LKB 輕型切刀探頭

檢驗(yàn)指標(biāo):果肉和果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性的變化

實(shí)驗(yàn)方法:

香蕉果肉測定-測定時在室溫下選取直徑6mm圓柱形探頭,應(yīng)用TPA檢測模式測定香蕉果肉的硬度、彈性、粘附性咀嚼性;TPA測試參數(shù)具體為起始力0. 5 N,V測試60 mm.min-1,V測后200 mm.min-1,形變量50%,兩次壓縮的停隔時間為5s,測試過程的數(shù)據(jù)采集率為2kHz。

香蕉果皮測定-將上述蕉指切下的完整,均勻的香蕉皮,面朝上置于質(zhì)構(gòu)儀的載物臺上,應(yīng)用TPA檢測模式測定其質(zhì)構(gòu)指標(biāo),測定時每隔2 cm選取一個測試點(diǎn),每個香蕉皮共選取5個點(diǎn),重復(fù)3次,取平均值。測試時質(zhì)構(gòu)儀的探頭類型、TPA參數(shù)設(shè)置、測定指標(biāo)同上。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果:

結(jié)果表明,冷害增大了香蕉果肉的硬度、粘附性和咀嚼性,但彈性基本保持不變;冷害使香蕉果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性均有不同程度的降低;輕度冷害的香蕉催熟后其果肉和果皮的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均可按正常后熟規(guī)律變化,隨著冷害的逐步加深,香蕉果肉和果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性均逐步增大,且冷害程度越嚴(yán)重增大得越明顯。香蕉冷害過程中質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化與冷害程度存在較好的相關(guān)性,因此,可以采用質(zhì)構(gòu)指標(biāo)衡量和評價香蕉冷害過程中質(zhì)地品質(zhì)的變化。


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