質構儀的主機與電腦相連，主機上的機械臂可以隨著凹槽上下移動，探頭與機械臂相接，與探頭相對應的是主機的底座，探頭有300多種。測試圍繞著距離（distance）、時間（time）和作用力（force）三者進行測試和結果分析，也就是說，質構儀所反映的主要是與力學特性相關的食品質地特性，其結果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過配備的專用軟件對結果進行準確的數量化處理，以量化的指標客觀全面地評價食品，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。質構儀是使一些食品的感官指標定量化的新型儀器。

1、質構儀的結構及工作原理

質構儀包括主機、專用軟件、備用探頭及附件測量部分由操作臺、轉速控制器、橫梁、底座、直流電機和探頭組成。橫梁可以上下移動，用以調節操作臺與橫梁的初始間距。固定在橫梁上的壓力傳感器可準確測量受力的大小。轉速控制器控制操作臺的移動速度正反開關負責改變操作臺的上下移動方向。食品的物理性能都與力的作用有關，故質構儀提供壓力、拉力和剪切力作用于樣品，配上不同的樣品探頭來測試樣品的物理性能。

根據不同的食品形態和測試要求，選擇不同的測樣探頭。如柱形探頭常用于測試果蔬的硬度、脆性、彈性等，錐形探頭可對黃油及其他粘性食品的粘度和稠度進行測量;模擬牙齒咀嚼食物動作的檢測夾鉗可以測量肉制品的韌性和嫩度:利用球形探頭則可以測量休閑食品(如薯片)的酥脆性，掛鉤形的探頭可測面條的拉伸性等。

2.質構儀測試原理:

待測物隨操作臺一起等速地作上升或下降運動，在與支架上的探頭接觸-把力傳給壓力傳感器轉換成電信號輸出一放大器把電信號放大成電壓信號一輸出一轉換成數字信號，輸入計算機 --數據的分析處理。