面包一般是由面粉、鹽、酵母和水所混合制造，由於時代科技的進步，許多不同種類的烘焙原料也常被用來改良面包的性質，烘焙添加劑，能保持面包的柔軟度，面包軟硬的變化可以簡單的利用質地分析儀來測定，柔軟度上升能相對減少陳面包的退貨率，有利于控制庫存以及物流發貨，從而減少面包浪費。 其中通過質構儀試驗證明，果膠能夠有效的延長面包的架售時間，添加乳化劑和高甲氧基果膠的面包在儲藏6-7天之后，才會達到對照組的硬度，也就是說，果膠能夠比對照組延長5天的架售時間。

面包的儲存，包裝，樣品的處理都會對實驗結果產生影響。這些都是分析過程的一部分，但不是標準測試程序的部分。但是這些對實驗結果是非常重要的。在做質構儀實驗的時候，必須保證樣品的統一性。將面包表面的硬殼切除也是很重要的。對于典型的面包片，不應該包括硬皮部分。當然，如果使用大探頭或者不同類型的面包，硬皮影響并不大的話，可以在實驗前將硬皮去除。在測試過程中，下壓距離是可以調節的，以確保探頭的表面積深入到樣品的內部。質構儀用于面包的研究和質量控制。尤其是AACC 74-09面包新鮮度測試方法也可以應用于其他產品或相似的產品，例如蛋糕，發糕，以及一些糧食糕點都可以用質構儀進行硬度，柔軟的，堅實度的測試。

1、測試儀器：蘇州保曼質構儀 500克力量范圍

2、探頭：36毫米的柱形探頭，不是普通的圓柱，是沒有鋒利切邊的，也是就是邊要經過處理的，我們的探頭編號是TA/36R（10.179 平米）

3、樣品：Total sample thickness is 25 mm. Loaves may be sliced either mechanically or by hand, 25 mm or 12.5 mm thick. See Notes 1 and 2.面包厚度是25毫米，或者兩片 12.5 mm面包疊在一起。

探頭距離樣品位置：1毫米。

測試樣品的下壓百分比：40%（10毫米下壓深度）

測試前速度：100 mm/min.，測試速度：500 mm/min，相當于8.3mm/s,這個參數很重要，很多質構儀的測試速度范圍很小，有的質構儀最多就是10mm/s，對于這個標準來說測試速度是不夠的，

4、面包堅實度測定儀-質構儀-TAXT-質構儀 

堅實度是將樣品下壓到設定深度后的壓力(AACC, 1983)。將25mm的樣品下壓25%實際上是下壓了6.25mm的距離。而下壓25%的樣品的堅實度就是下壓到設定距離的壓力值。

蘇州保曼提供面包專用測定儀，可進行多項面包、面團測試。例如：

□ AACC 標準面包硬度測定

□ 面包新鮮度測試

□ 面包質地特性分析，包括：硬度、酥脆性、彈性、咀嚼度、堅實度、韌性、粘著性、膠著性、粘聚性、回復性等。

□ 面包夾心醬汁和餡料的流動和延展特性測試

□ 牙齒咀嚼面包的模擬測試。

□ 面包剪切韌性測試

□ 面包切斷運動模擬

□ 依照ISO16305要求，測定黃油和面包油脂的橫截面的硬度，以優化配方。

□ 面團硬度測試

□ 面團發酵型測試

□ 面團延展性測試

□ 面團粘性測試

□ 面團拉伸測試